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河北 - 马家鸡，马家卤鸡
文/凉月满天
我爱吃的是卤鸡。卤鸡这种东西据说春秋时就已盛食。据|楚辞·招魂》记载，盛行于淮扬一带的就有“露鸡”，郭沫若先生认为就是卤鸡。我的家乡，古称真定府，现为正定县，大菜名不见经传，小吃如春笋开遍，拍糕、崩肝、老豆腐，还有马家卤鸡－－始创于清朝末年，迄今已有三百余年历史，是典型的倚“老”卖“老”。
德州有扒鸡，湖南有东安鸡，常熟有叫化鸡，山东还有炸八块，这道菜须用净笋鸡一只洗净，均匀剁成八块，盐、酱油、葱、姜拍松、料酒稍腌，鸡蛋清和湿淀粉浆好，炒勺上火，炸熟捞出，沥油码盘，佐以花椒盐。鲜香酥脆，外焦里嫩。汪曾祺先生的文章里写到云南汽锅鸡，鸡块滋嫩，汤汁鲜美，芳香扑鼻，富于营养。他还写到白斩鸡，昆明人又称凉鸡。于是几个人坐在一条长板凳上吃鸡，就成了坐失（食）良（凉）机（鸡），很有趣，有文人气。鸡的吃法有许多，葱油鸡、香菇鸡、真味鸡、椰香鸡、棒棒鸡、花雕鸡、脆皮鸡、鸳鸯鸡、扒鸡、栗子焖鸡……
马家鸡始创于清朝初年直隶祁州（现河北省安国），清朝同治八年（公元1869年），因避战乱，迁至正定，迄今已有三百余年历史。马家是回民，马家卤鸡有鲜明的回族特色，选料特别讲究，一律采用鲜嫩活鸡，在如今笼养鸡占主流时，则尽量采用山区散养鸡。屠宰严格按伊斯兰教规，全部由清真寺阿訇操刀，并经卫生、动检部门检疫合格后方可人选。卤煮之前，将鸡洗净，―翅插入囗腔，使头部弯回，另—翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。然后放入百年老汤中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐，以及花椒、大料、白果、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按难龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红，颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮，不脱骨，不塞牙，不腻口，久食不厌，老幼皆喜。
1901年12月31日，因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝还京途中，驻跸正定。在正定行宫的三天逗留期间，除了游览正定府的众多名胜古迹外，还遍尝了各色风味名吃，其中对百年老字号马家卤鸡赞不绝口，称其香、鲜、嫩，对味又好吃。马家卤鸡一度成为贡品，名声大振。
中央电视台著名节目主持人崔永元曾在|实话》一书中实话实说：“在河北正定有一个作坊生产马家鸡，我差不多全国各地的烧鸡都吃过，但是这个马家鸡，虽没有名气，如果以我的囗味为准的话，它是中国最好的。有独特的产品特征：色、香、味、型区别于其它鸡种。”手工制作出来的东西，没有流水线上的千人一面，千篇一律，吃起来带着厚厚的人情味。鸡丝酱红柔韧，鸡皮香糯滑软，热吃固宜，更宜凉吃。女人新的好，桃夭柳嫩，红绿相亲，饮食还是“老”的有味，百年老店里的百年老汤，百年老汤里一只只卤鸡载浮载沉，像极了此起彼伏的光阴，吃在嘴里，香细暗沉。
